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100 g de jamón serrano en trozos
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6 chalotas
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100 g de aceite de oliva virgen extra
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100 g de mantequilla
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400 g de champiñones troceados
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200 g de setas secas (rebozuelos o boletus) hidratadas en agua durante 1 hora
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2 trufas negras en su jugo picadas (reserva el jugo)
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sal
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1 pellizco de pimienta blanca molida
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1 pellizco de nuez moscada en polvo
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50 g de vino de Oporto
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750 g de nata líquida
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250 g de salsa bechamel
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30 placas de canelones precocidas remojadas o cocidas
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50 g de brandy
- 250 g de caldo de pollo
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Pica el jamón en el vaso 4-5 seg/vel 10. Retira a un bol y reserva.
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Pon en el vaso las chalotas y trocea 2 seg/vel 5. Baja con la espátula el ingrediente hacia las cuchillas.
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Agrega 50 g de aceite y 50 g de mantequilla y sofríe 10 min/100°C/vel 1.
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Incorpora los champiñones y las ¾ partes de setas hidratadas y trocea 4 seg/vel 4.
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Añade el jamón reservado y programa 10 min/100°C/vel 1.
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Pon en el vaso 1 trufa picada, sal, pimienta y nuez moscada y mezcla 4 seg/vel 3.
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Vierte el oporto y programa 6 min/Varoma/vel 1.
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Incorpora 500 g de nata y reduce 5 min/Varoma/vel 1, sin poner el cubilete para facilitar la evaporación.
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Agrega la salsa bechamel y programa 10 min/90ºC/vel 1. Vuelca la mezcla en una manga pastelera desechable y deja enfriar completamente.
- Una vez fria rellena los canelones remojados o cocidos. Colócalos en una fuente engrasada con mantequilla y reserva.
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Pon en el vaso 50 g de mantequilla, 50 g de aceite, el resto de setas hidratadas, 1 trufa picada y 1 cucharada del jugo de la trufa. Trocea 4 seg/vel 4.
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Rehoga 7 min/100ºC/vel 1.
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Agrega el brandy y el caldo y reduce durante 15 min/Varoma/vel 1.
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Incorpora 250 g de nata y programa 10 min/100ºC/vel 2.
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Salpimenta y tritura 10 seg/vel 6-8.
- Calienta la salsa sin dejar que hierva y tapa los canelones justo en el momento de servir.
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Otra opción para hidratar las setas secas es escaldarlas en agua hirviendo unos minutos.
- Estos canelones no se gratinan porque el sabor del queso encubriría el suave aroma de las setas.
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