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310 g de levadura natural activada
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200-250 g de harina de fuerza (y un poco más para amasar)
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100 g de harina de centeno
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10 g de sal
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1 cucharadita de azúcar o de miel (o de miel de caña)
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150 g de agua mineral
- 5 g de levadura prensada fresca (opcional) para acelerar el leudado o fermentación
- Recordatorio del procedimiento de activación: activa la masa madre de levadura natural añadiendo el agua y las harinas. Mezcla bien y espera a que doble su volumen. Si la levadura natural lleva mucho tiempo en el frigorífico este proceso te llevará un día entero. Si estaba activada, en 1 hora estará lista.
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Pon en el vaso la levadura natural burbujeante, las harinas, la sal, el azúcar, el agua y la levadura fresca y amasa 8 min/
sin poner el cubilete para que quede bien aireada la masa. Abre y comprueba tocando la masa que ha quedado en su punto (ni blanda ni dura). Se tiene que pegar un poco al dedo. Corrige con harina de fuerza si estuviera demasiado blanda y pringosa. Deja reposar en el vaso con el cubilete puesto un mínimo de
2 horas o hasta que haya aumentado su volumen y sobresalga por el bocal levantando el cubilete. El tiempo dependerá mucho de la temperatura y de lo activada que esté la levadura natural.
- Vuelca la masa sobre la superficie de trabajo espolvoreada con harina. Amasa un poco para hacer elástica la masa (haz como si lavases la ropa) y gira la masa 3 ó 4 veces durante el amasado. Dale forma de bola, aplástala un poco y deja reposar 10 minutos a un lado.
- Para formar la hogaza, espolvorea la encimera con harina, coloca la bola y ve estirando los bordes llevando la masa hacia el centro presionando cada vez hasta completar todo el perímetro (con esta maniobra consigues crear una tensión por toda la superficie de la masa). Dale la vuelta a la masa dejando la superficie lisa hacia arriba. Hazla girar presionando ligeramente los lados para que quede bien redonda y recogida. Colócala sobre la bandeja del horno forrada con papel de hornear y deja reposar en un lugar cálido y húmedo durante l hora, hasta que doble su volumen.
- Precalienta el horno a 250ºC. Con un cuchillo haz unos cortes decorativos en la superficie. Hornea durante 10 minutos a 250°C y después 30 minutos a 180ºC. El pan está bien horneado si al golpear el fondo con los nudillos suena hueco. Deja enfriar sobre una rejilla y corta en rebanadas.
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